Многие овощи для сохранения на зиму приходится перерабатывать и хранить в виде заготовок. Попробую описать тот примерный перечень заготовок, которые с годами устаканились в нашей семье. Конкретные рецепты я могу дать по необходимости - рецептов сейчас везде уйма, дело в том, что многие заготовки не съедаются, а другие через год тоже перестают нравиться. А вот некоторые держатся годами, они и составляют основную массу.
Начнем, пожалуй с огурцов - они самые первые начинают появляться на столе. Вообще, я стараюсь садить огурцы в пару этапов - сначала несколько кустов ранних, чтобы пораньше на столе появились, потом через пару-тройку недель основная масса.
Принято, что заготовку огурцов надо производить в конце августа, потому что готовые банки надо в прохладе держать, а в конце агуста ночи уже холодные. Но массовый рост огурцов приходится на самое жаркое время, а заготовлять их лучше сразу. Хорошо, что сейчас большие холодильники есть _ это решает многие проблемы. Поэтому заготовку огурцов делаем в июле, а после стерилизации и охлаждения баночки затариваем в холодильник. После заполнения холодильника можно остуженные банки спускать в яму, они там нормально будут лежать хоть пару лет.
Мы любим, чтобы огурчики были небольшие, наверное многие любят маленькие огурчики. Когда их снимаешь не жалея, их становится еще больше. И чтобы были ароматные, с чесноком, укропом, хреном, смородиной, и чтобы не очень соленые и не кислые. Впрочем, у каждого свой вкус. Банки для огурцов обычно берем трехлитровые. Кстати, литровые банки, показывает практика, взрываются чаще, чем трехлитровые. Поразмышляв, пришли к выводу, что в литровых банках масса огурцов по отношению к маринаду больше, так получается из-за размеров, поэтому брожение вероятней. На зиму нам на семью достаточно двадцати банок, но по урожаям бывает и по сорок-пятьдесят, расходятся потом по друзьям и знакомым.
Помидоры заготовляем уже в конце августа-сентябре. В наших условиях снимаем помидоры зелеными, когда они уже нальются. Дозревают томаты дома, обычно в деревянных ящиках в темной комнате.
Любимыми заготовками помидоров у нас являются помидоры в желе и помидоры в собственном соку. Помидоры в желе по рецепту обычно режутся пополам, поэтому их удобно заготавливать в поллитровых банках(а есть еще удобней - на один раз). А вот помидоры в собственном соку берутся целыми, поэтому для них удобней литровые банки. Методы пастеризации у каждого вырабатываются свои, обычно бак с банками на водяной бане, потом закатка в горячем состоянии. Сейчас появилась возмжность стерилизовать банки в аэрогриле, в "Hotter" входит семь поллитровых банок или шесть литровых, для литровых нужно поставить металлическое кольцо (комплект аэрогриля). Стерилизовать пустые банки 15 минут при 180 градусах.
Трехлитровые банки удобно стерилизовать паром на эмалированом бидоне.
Из овощных заготовок еще делаем свеклу протертую(идет для борща и как салат), лечо со сладким перцем, кабачковую икру и там уже разные зимние солянки и салаты в зависимости от вкуса.
О капусте отдельный вопрос. Капусты весной высаживаем около пятидесяти кустов, этого обычно хватает. Я больше люблю квашеную капусту, хотя заготовляем и маринованную, она в некоторых случаях тоже идет. Капусту квашу сорокалитровый и двадцатилитровый бачки, режу ножом крупно, перемешиваю с солью(немного и по вкусу) и с морковкой. Больше ничего не добавляю. Немного мну, выбиваю дервянной колотушкой сок, и оставляю под гнетом на сутки(периодически протыкать!), затем сразу раскладываем плотно по банкам(пятилитровым), и спускаем в яму. Дальнейшее дображивание идет в яме. Можно в каждую банку вставить по деревянной палочке, так , говорят, газы лучше выходят, но квашеная капуста и без палочек получается очень вкусная, и хранится до лета. Банки закрываем полиэтиленовыми крышками, под банки надо поставит блюдца, чтобы выдавленный при дображивании россол не протекал на картофель.
Еще в яму спускаем заготовленные соленые грузди, маринованные маслята, красноголовики, белые и моховики, варенье из домашних ягод(клубника,смородина, малина, крыжовник, ирга и т.д.), из лесных ягод(черника, голубика). В последнее время стало популярно и полезно готовить пастеризованные ягоды без сахара(черника, голубика). Так же практикуем замораживать ягоды.
Брусника - это отдельная песня, ее в отдельные году собирают много и лежит она прекрасно, только надо ее залить либо сиропом, либо просто водой, как в ранешние годы. Через пару месяцев образуется насыщенный раствор, и брусника готова к употреблению.
Клюкву собирают в сентябре, она хорошо лежит до морозов в холодном месте, потом замерзает, и в виде ледяных дробинок хорошо хранится до весны. При оттепели ее заливают водой в банки - так делали предки. Сейчас хорошо ее пропустить через мясорубку, затем через дуршлаг и потом перемшать с песком в комбайне. Всегда готова к употреблению и лежит в холодном месте до следующего года.
Многие из заготовок(особенно лесные) в городе являются деликатесом и подаются только к праздничному столу. В наших условиях это одно из повседневных блюд, украшающих нашу жизнь.